Danh từ “phở” lần đầu được ấn hành trong Việt Nam Tự điển (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức biên soạn. 8 thập kỷ sau, đến năm 2007, từ “phở” chính thức xuất hiện trong Từ điển tiếng Anh giản lược Oxford. Nhưng đã ai biết, phở thực chất ra đời từ khi nào, xuất phát điểm ở đâu, và đã trải qua bao chặng đường để trở thành món ăn “quốc dân” như hiện tại?
Phở không chỉ hiện diện trong nếp sống, mà còn đi vào văn chương một cách rất đỗi tự nhiên. Nhà văn Nguyễn Tuân từng gọi phở là “món quà cổ điển rất khí chất dân tộc của ta”. Còn với Thạch Lam, nhà văn có biệt tài “ăn bằng mắt”, nhận xét: "Phở là thứ quà đặc biệt của Hà Nội. Không phải chỉ riêng Hà Nội mới có nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”.
Năm 2024, phở Hà Nội đã được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thêm lần nữa khẳng định vị thế của món ăn này.
Gọi là món “quốc hồn, quốc túy” cũng không sai
Dù bề dày lịch sử Việt Nam hơn 4000 năm, nhưng nhiều tư liệu cho rằng phở chỉ mới xuất hiện tại Hà Nội vào khoảng giai đoạn 1907–1910. Khi ấy, chưa có cửa hàng cố định, phở là món quà rong được gánh đi khắp phố phường. Tiếng rao “phở đây…” vang lên trong đêm, len lỏi khắp các con phố Hà thành và trở thành một phần ký ức đẹp của người Hà Nội xưa.
Có nhiều giả thuyết về sự ra đời của phở, trong đó ba giả thuyết phổ biến nhất là:
- Nó là biến thể từ món pot-au-feu – món hầm thịt bò đặc trưng của Pháp, du nhập trong thời kỳ thuộc địa.
- Nó xuất phát từ “ngưu nhục phấn”, một món ăn của người Hoa, với sợi bánh làm từ gạo. Có ý kiến cho rằng tên gọi “phở” là cách người Việt đọc chệch đi từ chữ “phấn”.
- Nó ra đời từ món bún xáo trâu của người Việt, dần dần thay thịt trâu bằng thịt bò.
Nhưng tất cả cũng chỉ nằm lại ở… giả thuyết.
Đến những năm 40–50 của thế kỷ trước, phở đã trở thành món ăn quen thuộc với dân sành ăn Hà Nội, nhất là giới trung lưu và khá giả. Nhưng thời điểm ấy, thịt bò vẫn là thứ quá xa xỉ, bởi, bò được xem là “đầu cơ nghiệp” của người nông dân, là sức kéo, là công cụ cày ruộng, là tài sản quý chứ không phải thực phẩm. Cũng vì lý do này mà món phở gà ra đời, “sinh sau đẻ muộn” hơn phở bò. Phở gà thường được đùa là “món ăn sinh ra từ cái nghèo”, hay một “giải pháp tình thế.”
Trong bài Phở Gà, Nhà văn Vũ Bằng từng phải thốt lên: “Ở Hà nội có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực mình: thứ sáu và thứ hai. Hai ngày đó là hai ngày không có thịt bò. Anh nào nghiện thịt bò, nhớ thịt bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái…” Dù đến nay vẫn chưa rõ vì sao hai ngày thứ hai và thứ sáu lại là hai ngày không có thịt bò, nhưng câu văn này vẫn là một tư liệu thường xuyên được bắt gặp khi tìm hiểu về hành trình của món phở quốc hồn quốc túy.
Phở Hà Nội: Hành trình từ gánh hàng rong đến di sản văn hóa phi vật thể quốc gia
Phở gánh – Phở “ôm ấp” một Hà Nội rất xưa
Như đã đề cập, xuất phát của phở vốn là từ những gánh hàng rong. Những năm 1908–1909, khu vực ven sông Hồng là nơi buôn bán sầm uất, tàu thuyền chở hàng, mắm và đồ khô từ các tỉnh miền Trung ra Bắc tấp nập. Theo nhu cầu của giới buôn bán, các hàng quà rong xuất hiện, trong đó có phở – món ăn tiện lợi, dễ mang theo và phục vụ nhanh.
Mỗi gánh phở thời ấy gồm hai đầu quang: một bên là nồi nước dùng đun liu riu, bên còn lại là nguyên liệu, tô, đũa, và các vật dụng cần thiết. Phở thường được bán về đêm, phục vụ người lao động, phu khuân vác và giới buôn bán đêm khuya, khiến Thạch Lam phải tấm tắc bằng đủ loại mỹ từ: "Nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh, ớt, với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai."
Về sau, những gánh phở nấu ngon được khách tìm đến ngày một đông. Người bán không cần rong ruổi nữa, mà chỉ cần “đứng một chỗ, khói bốc lên là khách tự đến”. Cũng từ đó, hình ảnh “phở gánh” trở thành biểu tượng đặc trưng của ẩm thực xứ Kinh kỳ.
Phở không người lái – Phở chứng kiến một Hà Nội kiên cường giữa bom rơi lửa đạn
Giai đoạn 1976–1986 - thời bao cấp, có lẽ quãng ký ức đặc biệt với người Hà Nội – cái thời của tem phiếu, cửa hàng mậu dịch, và những món ăn “sáng tạo bất đắc dĩ” trong thiếu thốn. Cũng chính trong lúc ấy, phở “không người lái” ra đời.
Tên gọi “phở không người lái” có nhiều cách lý giải. Có người nói đó là liên tưởng hóm hỉnh với những chiếc máy bay do thám Mỹ từng quần đảo bầu trời Hà Nội trước năm 1975; cũng có người cho rằng đơn giản vì… bát phở chẳng còn thịt, chỉ có bánh và nước dùng. Dù theo cách hiểu nào, cái tên ấy vẫn gói trọn tinh thần lạc quan của người Hà Nội: "tinh nghịch" giữa gian nguy, sống đẹp ngay trong thiếu thốn.
Nếu ai đã từng xem tác phẩm Đào, phở và piano của đạo diễn Phi Tiến Sơn, hẳn sẽ còn nhớ phân cảnh nồi phở nghi ngút khói giữa thời chiến. Đoạn phim miêu tả, khi bom đạn vây quanh, người chủ quán phở vẫn cẩn trọng chọn từng nắm hành Nhật Tân, vẫn bình thản xay bột, tráng bánh phở bằng tay. Thậm chí, khi đối mặt với kẻ thù, điều ông chủ quan tâm nhất không là tính mạng, mà là vết đạn bắn thủng trên thùng nước dùng nóng hổi.
Và dẫu bát phở nóng hổi trao tay khách không chút thịt thà, nó vẫn có đầy đủ gia vị, nước thơm tự nhiên không mùi mì chính. Thời gian đã lùi dần mấy mươi năm, nhưng hẳn cái không khí rộn ràng và ấm cúng của những quán phở mậu dịch ấy vẫn còn đâu đó trong ký ức người Hà Nội. Những bát phở không chỉ gợi nhớ về hương vị, mà còn về tình người và một trang sử hào hùng, oanh liệt của Thủ đô.
Phở bưng – Ăn phở “chen chúc” mà vẫn thanh tao
Cái tên nghe vừa dân dã, vừa ngồ ngộ, nhưng cũng vô cùng đơn giản để hiểu. Gọi là phở “bưng” bởi ăn phở ở đây chẳng có bàn, chẳng có chỗ, khách thường phải một tay bưng bát phở, một tay dùng đũa thưởng thức.
Khi tìm kiếm cụm từ “phở bưng” trên Google, kết quả nhiều nhất mà bạn nhận được có thể là “Phở bưng Hàng Trống.” Gốc của quán nằm ở góc Hàng Trống cắt Hàng Gai, nơi vỉa hè hẹp đến mức không đủ kê nổi vài chiếc bàn. Ấy vậy mà người ta vẫn chen nhau đến ăn, sẵn sàng vừa đứng vừa ăn, húp sột soạt giữa dòng người qua lại. Bởi ở Hà Nội, ngon thì chẳng sợ chật, mà cái chật lại hóa ra làm nên “cái hồn” của món ăn.
Theo năm tháng, quán phở Bưng Hàng Trống vẫn tồn tại, chỉ khác là không còn ngồi vỉa hè mà phải len lỏi vào một con ngõ hẹp số 8. Ngồi trên chiếc ghế nhựa thấp, tay bưng bát phở nghi ngút khói, người ta vẫn thấy nguyên vẹn cái cảm giác giản dị mà rất “Hà Nội”: ăn ‘’vội’’, nói khẽ, cười duyên.
Phở Tàu Bay - Phở đánh dấu con đường Nam tiến
Sài Gòn có phở tàu bay
Ăn tô xe lửa có ngày ngán cơm
Lần đầu tôi nghe đến Phở Tàu Bay là trong quyển Nỗi buồn chiến tranh của nhà văn Bảo Ninh, nhưng cũng không hiểu vì sao người ta lại đặt cho tiệm phở dưới cái tên này. Nó có khác gì so với các quán phở Hùng, phở Dậu nức tiếng Sài Gòn mà tôi vẫn hay ăn?
Lần theo câu chuyện, tôi biết được hóa ra chủ quán là ông Phạm Đình Nhân, người Nam Định, từng bán phở Nhân ở phố Bà Triệu – Hà Nội trước năm 1954. Khi làn sóng di cư ồ ạt vào Nam, ông mang theo cả gia đình và hương vị phở Bắc chính gốc. Những ngày đầu ở Sài Gòn, phở còn là món ăn lạ, khách ăn chủ yếu là dân Bắc xa quê, tìm lại chút ký ức của Hà Nội trong tô nước dùng trong veo, thơm mùi quế hồi.
Còn về cái tên “Phở Tàu Bay” đến rất tình cờ. Đó là do ông Nhân được tặng một chiếc mũ phi công, ông thích quá nên đội suốt. Dần dần, khách quên tên “phở Nhân”, chỉ còn nhớ “phở ông đội mũ tàu bay”, và rồi trở thành thương hiệu đến tận bây giờ.
Người Sài Gòn có nhiều tên gọi vui là “tô xe lửa”, “tô tàu thủy”, “tô xe hơi”, vừa để chỉ độ “đầy ắp” của tô phở, vừa thể hiện sự phóng khoáng của dân miền Nam. Cũng từ đó, phở Bắc hòa mình vào gu ẩm thực Sài Gòn, thêm giá trụng, rau thơm, chanh ớt – những biến tấu nhỏ tạo nên sự giao thoa ẩm thực giữa hai miền.
Phở Ngũ Xã – Phở và những đổi mới đi cùng thời gian…
Nếu mỗi giai đoạn của phở đại diện cho một nét riêng của Hà Nội, thì Phở Ngũ Xã chính là gương mặt của một Hà Nội trẻ, sáng tạo và hội nhập.
Mục đích ăn phở Ngũ Xã cũng khác. Người ta rủ nhau “đi ăn phở Ngũ Xã” để thưởng thức những biến tấu lạ miệng: phở cuốn, phở chiên, phở rán,... đủ mọi kiểu cách, sáng chế, vẫn giữ phần nào hương vị xưa nhưng khoác lên mình “diện mạo” khác. Vẫn là sợi phở trắng mịn, vẫn là vị nước dùng, thịt bò, rau thơm, nhưng mùi vị và tay nghề có lẽ khác đi, phóng khoáng hơn, hiện đại hơn, phản chiếu tinh thần mở cửa của Thủ đô sau Đổi mới.
Nhiều người nhận xét, Phở Ngũ Xã như một nét chấm phá độc đáo với món phở Hà Nội nói riêng, mọi miền trên đất nước nói chung. Đất nước chuyển mình, con người thay đổi thì những giá trị văn hóa như ẩm thực được sáng tạo, làm mới để tăng thêm trải nghiệm là một nỗ lực xứng đáng được ghi nhận.
Dường như giữa muôn vàn món ăn cầu kỳ, phở vẫn giữ một nét cuốn hút kỳ lạ, để hễ trời đông lạnh con người ta vẫn rủ đi ăn phở để ấm người, ngày hè, ngày thu, phở vẫn là lựa chọn hàng đầu, sáng trưa chiều tối đều có thể nếm hương vị phở.
Bạn bè của tôi từ Bắc vào Nam khá nhiều, như một phong tục, cứ mỗi lần chúng nó rủ tôi “Đá bát phở không?”, không ngập ngừng giây nào, tôi nhanh nhảu đáp “Được, tao dẫn đi quán phở chính gốc Hà Nội này ngon lắm.” - ra vẻ như mình là người Sài Gòn và mình biết tất. Sau đó là ngồi nghe chúng kể những câu chuyện về những quán phở ở Hà Nội, mùi vị khác thế nào so với những quán phở “chính gốc” ở Sài Gòn của tôi.
Hay là mình lại làm một chuyến đến Hà Nội đầu tháng 11 mát mẻ này, nếm hương vị phở chính gốc giữa lòng phố cổ, vào bình minh thức dậy lúc 5 giờ, khi thành phố vừa tỉnh giấc sau đêm dài ngủ say?
5AM là sự kiện âm nhạc đón bình minh đầu tiên tại Việt Nam, đồng tổ chức bởi Vietnam Airlines, SpaceSpeakers Group và Vietcetera. Sau thành công tại TP.HCM và Đà Lạt, 5AM mùa 3 đến với Hà Nội, đánh thức thủ đô nghìn năm văn hiến bằng âm nhạc, thể thao và văn hoá với chủ đề Eye-Conic Hà Nội.
Không chỉ có sự kiện âm nhạc, 5AM mùa 3 khởi động với Đường Chạy 5AM, khơi dậy năng lượng mới, hình thành thói quen lành mạnh, cùng hoạt động Cuộc Đua Di Sản tích cực truyền cảm hứng để giới trẻ thêm hiểu, thêm yêu đất nước qua trải nghiệm những địa điểm đặc trưng của Hà Nội.Thời gian: 4h00 - 9h00, 01.11.2025 (Thứ Bảy)|
Địa điểm: Hoàng Thành Thăng Long
Cảm ơn các đơn vị nhà tài trợ & đối tác đã đồng hành cùng sự kiện 5AM Eye-Conic Hà Nội:
- Đối tác Đồng hành: Melia International, AIA Vitality & Bioderma
- Nhà tài trợ Bạc: Honda Việt Nam & Ngân hàng PVCombank
- Nền tảng bán vé CTicket
- Đối tác di chuyển: BE Group
Sự kiện 5AM Eye-conic Hà Nội đã chính thức mở bán vé Early Bird đến ngày 08.10.
Số lượng vé có hạn, mua vé sớm tại đây.