9:00 AM - Một buổi sáng trong căn bếp Mâm Mâm…
Tiếng dao thớt hòa cùng mùi nước mắm dậy lên từ góc bếp. Anthony Bui đứng bên bàn chế biến, đôi tay vừa khéo léo vừa chậm rãi, như thể từng lát cắt đều có một nhịp thở riêng.
“Mỗi món ăn có phải là một câu chuyện?” – Tôi hỏi.
Anthony cười: “Chắc chắn rồi. Trong đó có mùi nước mắm kho mẹ nấu mỗi chiều, mâm cơm đủ rau dưa, và cảm giác ăn để nhớ.”
Với anh, fine-dining không phải để khoe sự cầu kỳ, mà để đưa thực khách trở về, về với hương vị gốc, về với những ký ức nằm đâu đó trong trí nhớ.
Một ngày theo chân anh trong bếp, tôi hiểu rằng với Mâm Mâm, việc chọn một củ gừng, pha một chén nước chấm hay giữ lại phần xương cá để nấu nước dùng… không chỉ là thao tác kỹ thuật. Đó là cách họ thể hiện sự trân trọng với nguyên liệu; và rộng hơn, là với thiên nhiên, văn hóa, con người.
Nhấp một ly cocktail Xoài mắm đường, món signature quen thuộc, tôi nghe Anthony kể về thực đơn, hương vị và cả teamwork, những mảnh ghép để viết nên một “ngôn ngữ” ẩm thực mới cho Việt Nam.
Để xây dựng một thực đơn vừa hiện đại, vừa giữ được hồn Việt, đội ngũ bếp đã cùng nhau sáng tạo thế nào?
Bàn bạc liên tục, thậm chí là tranh luận …gay gắt!
Điểm đặc biệt là hầu hết các thành viên đều là đầu bếp trẻ, đến từ nhiều vùng miền khác nhau. Mỗi người mang theo “kho dữ liệu” ký ức riêng – từ cá kho, ốc luộc đến bữa cơm nóng với mắm quê.
Chúng tôi gom góp những ký ức đó, rồi cùng nhau nghiên cứu để biến chúng thành trải nghiệm hiện đại hơn: thay đổi cách chế biến, kết cấu món, cách trình bày.
Nhưng dù hiện đại tới đâu, hương vị, nguyên liệu và triết lý của món Việt vẫn phải được giữ nguyên. Tôi gọi đó là fusion có trách nhiệm, và nó chỉ có được khi tất cả cùng tôn trọng lẫn nhau trong teamwork.
Làm trong ngành F&B đã lâu, theo anh ẩm thực Việt đang đi về đâu? Và Mâm Mâm mong muốn đóng vai trò gì trong hành trình đó?
Ẩm thực Việt đang ở một giai đoạn rất thú vị: vừa hội nhập quốc tế, vừa tìm lại bản sắc. Tôi tin rằng ẩm thực truyền thống không cần “tây hóa” để được công nhận – chỉ cần được kể lại đúng cách, văn minh và chỉn chu.
Mâm Mâm không chỉ là một nhà hàng. Chúng tôi muốn trở thành điểm kết nối, nơi thực khách tìm thấy ký ức hương vị quê nhà và cảm giác sum vầy như bên mâm cơm gia đình. Với tôi, đó là cách góp phần định hình hướng đi cho ẩm thực Việt.
Nếu nước mắm là “linh hồn” của ẩm thực Việt, thì ở Mâm Mâm, điều đó có còn đúng? Anh có thể chia sẻ vài món signature mà phần “nước” đóng vai trò quyết định?
Với tôi, “nước” – từ nước mắm, nước lèo đến sốt, luôn là phần “hát bè” giúp món ăn có chiều sâu. Ở Mâm Mâm, có hai món tiêu biểu:
Cá diêu hồng tái: Món ăn này là sự kết hợp táo bạo giữa kỹ thuật chế biến sashimi của Nhật với nguyên liệu cá diêu hồng địa phương của Việt Nam. Nước sốt ăn kèm là sự kết hợp độc đáo giữa sốt blanc cổ điển của Pháp và nước mắm được ủ theo cách riêng tại Mâm Mâm. Sự kết hợp này giúp món ăn giữ được vị tròn đầy mà không bị át mùi cá.
Gỏi bò đu đủ kiểu Ý: Anh đã lấy cảm hứng từ cách thái thịt bò mỏng theo kiểu Ý (carpaccio). Nước sốt ăn kèm được ủ lên men từ nước mắm kết hợp với các loại ớt Việt Nam như ớt chuông, ớt sừng. Điều này tạo nên một vị cay nhẹ, ngọt hậu, nâng tầm hương vị của thịt bò.
Với tôi thì nước mắm nó không chỉ là linh hồn mà nó sẽ là một cái công cụ để kể chuyện. Nếu pha đúng thì cả món ăn nó sẽ có chiều sâu hơn.
Nếu được kể một câu chuyện chỉ bằng một mâm cơm, anh sẽ chọn những món nào để đại diện cho tinh thần Mâm Mâm?
Tôi sẽ chọn ba món, không theo vùng miền, nhưng đều giàu ký ức, kỹ thuật và cảm xúc:
Heo nấu chậm giả cầy kiểu Bắc: Thịt heo được sơ chế và ướp gia vị trong 24 tiếng, sau đó nấu chậm bằng phương pháp sous-vide thêm 24 tiếng nữa. Món ăn kết hợp với sốt mẻ đặc trưng của miền Bắc, có đầy đủ vị riềng và một chút mắm tôm nhẹ, tạo nên nhiều tầng hương vị và kết cấu mềm mại.
Bò nướng mỡ chài: Một món ăn quen thuộc được Mâm Mâm cách tân. Bò được ủ trong vòng 28 ngày, sau đó trộn với các phụ gia như da heo và mỡ heo, rồi bọc trong lớp mỡ chài. Khi nướng, lớp mỡ chài tan chảy, giúp giữ độ ẩm, làm cho thịt không bị khô và ăn kèm với các loại rau thơm.
Gà lên mâm: Đây là món ăn mà Anthony học được một cách tình cờ khi ghé thăm Đắk Nông. Gà được nuôi thả tự nhiên, cho kết cấu thịt chắc và thơm. Món ăn này là một sự kết nối rõ nét giữa người nông dân, người làm bếp, và thực khách.
Với Mâm Mâm, nguyên liệu là yếu tố được chăm chút đặc biệt. Anh lựa chọn và cân bằng thế nào giữa chất lượng món ăn, bảo vệ môi trường và trải nghiệm thực khách?
Đội ngũ Mâm Mâm luôn ưu tiên nguyên liệu địa phương, theo mùa. Rau củ được lấy từ các nông trại organic ở Đà Lạt, Ninh Thuận, hải sản thì lấy trực tiếp từ ngư dân ở Nha Trang, Phan Thiết, Bến Tre , đảm bảo độ tươi ngon tối đa.
Bên cạnh đó, Mâm Mâm cũng áp dụng triết lý “zero waste” (không lãng phí). Xương cá, vỏ tôm, rau củ… đều được tái sử dụng để ninh nước dùng, làm sốt. Đó là cách chúng tôi tôn trọng nguyên liệu – và nguyên liệu cũng “tôn trọng” lại chúng tôi. Tôi tin rằng, việc này tạo ra một hệ sinh thái bền vững, giúp thực khách cảm thấy gần gũi với thiên nhiên hơn.
Về những món ăn có mùi đặc trưng như vịt nấu chao hay cá diêu hồng, để khử mùi, tôi đã sử dụng những kỹ thuật đặc biệt. Ví dụ, với món cá diêu hồng tái, cá sẽ được ướp nhẹ qua vỏ chanh và dầu để khử mùi bùn vốn có của loài cá sông này. Khi ăn kèm với sốt bơ và nước mắm, mùi cá sẽ được triệt tiêu, giữ lại vị giòn và thơm của thịt cá.
Chúc Anthony và đội ngũ Mâm Mâm tiếp tục vững bước trên hành trình chinh phục triết lý ẩm thực của mình.
Nếu có dịp ngang qua trung tâm quận 1, hãy ghé Mâm Mâm Eatery & Lounge. Không gian Việt fusion ở đây mang đến cảm giác vừa quen vừa mới, đặc biệt là những món signature với tên gọi dân dã như Đá me, Nước mía, Trà dâu… Vừa nhâm nhi món ăn, vừa trò chuyện cùng Bếp trưởng Anthony, bạn sẽ hiểu rõ hơn câu chuyện và tâm huyết phía sau mỗi hương vị.
Để biết thêm chi tiết về Mâm Mâm Eatery & Lounge, truy cập tại đây.