Người ta thường nói một món ăn ngon là sự kết tinh của cả tâm ý, kỹ thuật và nguyên liệu. Nhưng trong một thế giới đang hướng về tính bền vững, một thực đơn còn có thể kể một câu chuyện.
Câu chuyện ấy bắt đầu từ một buổi trưa tại khách sạn New World Saigon, nơi 30 nhà lãnh đạo và những người tiên phong về ESG cùng nhau dùng bữa – không chỉ để thưởng thức hương vị, mà còn để suy ngẫm về những giá trị phía sau.
Thực đơn này là sự kết hợp giữa hai thế giới tưởng chừng đối lập: Tales by Chapter – một nhà hàng fine dining thuần thực vật, nơi mọi chi tiết được chăm chút với tinh thần thủ công và sáng tạo; và New World Saigon Hotel – một hệ thống khách sạn năm sao vận hành bài bản với độ chính xác và tiêu chuẩn cao.
Một bên là Bếp trưởng Quang Dũng, người chọn cách nấu ăn gần gũi với đất đai, với nguyên liệu bản địa và triết lý “từ gốc đến ngọn”. Bên còn lại là Bếp trưởng Điều hành Fabio Vitale, kiêm phụ trách nhà hàng Park View, người đã mang cả khí chất Địa Trung Hải vào trong món ăn với phô mai hạt điều, lá húng và kỹ thuật nấu truyền thống.
“Chúng tôi thiết kế thực đơn này với mong muốn tạo ra một trải nghiệm ẩm thực bền vững, không rác thải và hoàn toàn thuần chay,” Bếp trưởng Fabio chia sẻ.
Giao thoa bởi cùng một tinh thần hướng tới sự bền vững, năm món ăn trong thực đơn là kết tinh của đôi bàn tay lành nghề và trí tưởng tượng được nuôi dưỡng từ những gì thiên nhiên ban tặng.
Quang Dũng khẳng định: “Sự kiện lần này là dịp lý tưởng để những đầu bếp như chúng tôi vừa thử nghiệm, vừa chứng minh rằng ẩm thực thuần chay có thể thú vị và ngon miệng đến nhường nào.”
Sự đồng điệu khởi nguồn từ nguyên liệu bản địa
Thực đơn của hai đầu bếp gạo cội bắt đầu từ một điều rất đỗi giản đơn: nông sản địa phương Việt Nam. Từ ngô, cà tím, cà chua, súp lơ đến nấm và hạt điều, mọi phần của nguyên liệu đều được tận dụng cho từng thành phần, công đoạn chế biến cho các món ăn.
“Nền nông nghiệp và canh tác là nguyên nhân chính dẫn tới ô nhiễm và phát thải trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay. Vì vậy, chúng tôi làm việc sát sao với những người nông dân không chỉ để đảm bảo quy trình canh tác của họ thân thiện với môi trường, mà còn để hiểu được đặc sản mùa vụ, loại cây nào đang được mùa, thậm chí loại nào có thể canh tác cho thực đơn tương lai,” anh Dũng chia sẻ.
Nếu từng cầm trên tay một bắp ngô luộc, hẳn bạn sẽ nhớ lớp áo ngoài sột soạt, tưởng chừng chỉ để vứt đi. Nhưng với bếp trưởng Quang Dũng, chính thành phần đó lại là một mở màn đầy bất ngờ cho bữa ăn.
Món tart ngô của anh gồm năm lớp: tart giòn làm từ ngô, purée ngô, ngô nướng, sốt kim chi và hoa mùi. Lớp vỏ ngô được phơi khô để làm chất đốt, tạo nên hương khói thoang thoảng cho phần ngô nướng – như một lời nhắc về chu trình tự nhiên, nơi mọi thứ đều có thể quay về và đóng góp.
Anh chia sẻ: “Chúng tôi dùng cả lớp vỏ để tạo hương cho sữa dùng làm purée. Phần vỏ còn lại được phơi khô làm chất đốt dùng để nướng ngô, mang lại thêm một tầng vị đậm đà hương khói cho món ăn.”
“Khi bắt tay thiết kế thực đơn này, chúng tôi nghĩ đến tất cả những sản vật địa phương đang trong mùa tại Việt Nam. Tôi chọn hai thành phần chính: cà chua và súp lơ. Cả hai đều thuần chay và có thể tận dụng từng phần, từ ruột đến vỏ, từ gốc đến ngọn,” Bếp trưởng Fabio chia sẻ.
Triết lý ấy được thể hiện rõ nét qua món Tomato Mousse, món ăn thậm chí còn mang hơi thở Địa Trung Hải, nơi đã định hình danh tính ẩm thực của Fabio.
Từ một trái cà chua, anh tạo nên món mousse ba tầng: lớp mousse mượt ở đáy, lớp thạch ở giữa và lớp bọt consommé nhẹ như mây phía trên. Phần còn lại được chế biến thành kem mịn, phết lên bánh focaccia chua, phủ phô mai hạt điều và cà chua ngâm.
“Với ẩm thực fine dining, điều chúng tôi làm là đưa những nguyên liệu quen thuộc lên một tầm cao mới bằng kỹ thuật hiện đại,” bếp trưởng Fabio nói. Nhưng ở Việt Nam – nơi có một trong những nền ẩm thực lành mạnh nhất thế giới, cùng truyền thống “mùa nào thức nấy” lâu đời – để thật sự khiến thực khách bất ngờ, đôi khi cần nhiều hơn kỹ thuật. Đó còn là câu chuyện của sự sáng tạo và cách kể chuyện bằng hương vị.
Khi sáng tạo bắt đầu từ mùa vụ
Sáng tạo trong ẩm thực thuần thực vật không chỉ là kỹ thuật trong bếp. Đó còn là sự chuẩn bị kỹ lưỡng với thời tiết, mùa vụ và điều kiện thực tế. Có những mùa, nông sản dồi dào. Có mùa, chỉ đủ cho vài phần ăn giới hạn.
Điều đó cũng có nghĩa là: để hiện thực hóa một thực đơn thuần thực vật, bạn cần là một đầu bếp sáng tạo có khả năng lên kế hoạch, hoặc ngược lại.
Với món chính, khách sạn New World Saigon đã chế biến cây súp lơ theo nhiều cách khác nhau. Phần lõi được ướp và nấu chậm bằng kỹ thuật sous-vide ở nhiệt độ chính xác 66°C trong 40 phút để giữ được hương vị nguyên bản. Sau cùng, tất cả được đưa lên bếp than để khoác thêm một tầng hương khói tinh tế. Phần lá vốn thường bị bỏ đi nay được chần sơ rồi sấy khô để mang lại độ giòn. Phần thân súp lơ được băm nhỏ, tạo thành lớp nền kiểu couscous vừa tôn vinh tinh thần không lãng phí, vừa mang đến cách trình bày tinh tế.
Ở món chính thứ hai, nguyên liệu chính là nấm. Thay vì can thiệp quá nhiều, anh Dũng để quá trình lên men – một trong những phương pháp nấu ăn bền vững nhất – tự vận hành và tạo nên hương vị.
Phần rễ nấm, vốn thường bị loại bỏ, được nuôi cấy với men Koji để làm nên garum – một loại xốt lên men đậm đà, có thể sánh ngang với nước mắm nhưng hoàn toàn không dùng đến cá. “Bạn không cần can thiệp nhiều. Chỉ cần nguyên liệu tốt, vi khuẩn sẽ làm phần còn lại,” bếp trưởng Dũng mỉm cười.
“Để tạo nên một thực đơn vừa tôn vinh trọn vẹn hương vị nguyên bản của nguyên liệu, vừa đảm bảo tính bền vững, đòi hỏi trí tưởng tượng phong phú và tư duy sáng tạo,” bếp trưởng Fabio khẳng định.
Mỗi bữa ăn là một hành động vì môi trường
Để một thực đơn từ ý tưởng đi đến bàn ăn, là cả một hành trình của sự lắng nghe, chia sẻ và tôn trọng khác biệt giữa tinh thần thủ công chỉn chu và một cỗ máy vận hành chuẩn mực.
Chia sẻ về sự dung hòa này, bếp trưởng Quang Dũng nói: “Ẩm thực fine dining – đặc biệt là tại Tales by Chapter – đặt nặng yếu tố tư duy, kỹ thuật và sự kết hợp phức tạp của nhiều thành phần trong một món ăn. Đây là một cách tiếp cận rất khác so với môi trường bếp vận hành quy mô lớn như khách sạn.”
“Tales mang đến tinh thần sáng tạo và kinh nghiệm về ẩm thực thuần thực vật, còn chúng tôi đóng góp thế mạnh vận hành và cùng nhau hiện thực hóa các ý tưởng,” bếp trưởng Fabio tiếp lời.
Với những thực khách tại Executive Lunch trong khuôn khổ Hội nghị Đầu tư ESG Việt Nam 2025 – những người tiên phong cho một tương lai xanh – đây không chỉ là một bữa trưa. Đó là một lời khẳng định. “Chúng tôi không nấu cho bản thân. Chúng tôi nấu cho thực khách,” Quang Dũng chia sẻ. “Đây là cơ hội để vừa truyền cảm hứng, vừa lan tỏa nhận thức rằng ẩm thực bền vững cũng có thể rất thú vị.”
“Ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu hiện nay chiếm tới 37% lượng khí thải nhà kính,” anh nói thêm. “Vì thế, chúng tôi thiết kế thực đơn này không đơn thuần để thử nghiệm hay sáng tạo, mà còn là một bước đi cụ thể, thiết thực cho hành trình hướng tới sự bền vững, bắt đầu từ chính những bữa ăn thường nhật.”
Về Tales by Chapter
- Address: 10 Đ. Nguyễn Thành Ý, Đa Kao, Quận 1, Hồ Chí Minh
- Facebook: https://www.facebook.com/TalesbyChapter/
- Instagram: https://www.instagram.com/tales.sgn/?hl=en
Về New World Saigon
- Address: 76 Đ. Lê Lai, Phường Bến Thành, Quận 1, Hồ Chí Minh
- Facebook: https://www.facebook.com/Saigon.NewWorldHotel/
- Website: https://saigon.newworldhotels.com/en/