Bước vào Every Half Coffee Roasters trên đường Ngô Văn Năm vào một sáng đầu tuần, tôi cảm thấy như tìm thấy một ốc đảo bình yên giữa sự xô bồ của Sài Gòn. Màu xanh của những tán cây phủ rợp mảnh sân nhỏ, tiếng máy pha cà phê hòa lẫn với những cuộc trò chuyện nhẹ nhàng của các vị khách tạo nên một không gian dễ chịu, nơi người ta có thể nán lại cả ngày.
Anh Trần Lê Minh Trúc, COO & Co-founder của chuỗi quán cà phê Every Half, chào đón tôi với nụ cười thân thiện. Với chiếc áo sơ mi vintage, quần jeans ống rộng và đôi tất xanh hồng nổi bật, khó ai nghĩ rằng anh là người đồng sáng lập một trong những chuỗi cà phê được yêu thích nhất Sài Gòn hiện nay; và chính bản thân anh Trúc cũng là một gương mặt kỳ cựu trong giới thực phẩm và đồ uống (F&B) với hơn 10 năm kinh nghiệm với ngành cà phê.
Buổi sáng ngày hôm đó, cuộc trò chuyện đã dẫn tôi theo một chuyến phiêu lưu xuyên thời gian. Từ câu chuyện của một cậu bé 8 tuổi ở Buôn Ma Thuột lén uống cà phê của bố mẹ tới một nhà đồng sáng lập của Every Half. Từ những chuyến hành trình để đưa những hạt cà phê bấy lâu bị thờ ơ tìm lại được giá trị đáng có, tới những ước mơ và hoài bão về một ngành cà phê Việt Nam bền vững và kiên cường trước sự thay đổi chóng mặt của khí hậu. Nhưng trên tất cả, xuyên suốt buổi phỏng vấn, điều nổi bật nhất vẫn là niềm đam mê không đổi của anh với cà phê.
Anh thường bắt đầu ngày mới với loại cà phê nào?
Tôi không có một lựa chọn cố định. Tùy tâm trạng, có ngày tôi uống pour-over, có ngày chọn latte hoặc cappuccino. Khi trời hơi se lạnh, tôi thích một ly latte nóng. Còn những buổi sáng cần sự nhẹ nhàng, pour-over là lựa chọn hoàn hảo. Không ổn định như vậy cũng vui - tôi cứ lắng nghe cơ thể, hôm nay nó muốn gì thì mình uống cái đó.
(Ngày hôm đó, anh Trúc đã lựa chọn một ly latte.)
Cà phê thường gắn liền với ký ức. Anh có một ký ức đặc biệt nào với cà phê mà anh luôn ghi nhớ không?
Tôi sinh ra ở Buôn Ma Thuột - thủ phủ cà phê, nên những ký ức về cà phê tôi có rất nhiều. Đó là những ký ức về tuổi thơ, về gia đình.
Có một hình ảnh tôi nhớ mãi. Đó là vào mùa tưới nước cho cây cà phê. Ở vùng núi, lượng nước hạn chế, người ta phải lấy nước từ rất xa để tưới cây, bằng những ống nước dài hàng trăm mét, thậm chí vài cây số. Người dân thường chất những cuộn ống nước thật cao này trên xe công nông. Cứ tới mỗi mùa tưới nước, những trước xe này lại nối đuôi nhau trên đường quốc lộ, đôi lúc trông y như cảnh kẹt xe buổi sáng ở Sài Gòn vậy.
Và liệu anh còn nhớ về cốc cà phê đầu tiên mà mình uống không?
Chắc lớp 3, lớp 4 gì đó. Nhưng là uống lén thôi. Ba mẹ tôi ngày xưa hay uống cà phê sữa, và tôi lén uống thử một miếng. Khi đó rất thích vì nó ngọt, vì có sữa đặc mà. Nhưng sau đó không được uống nữa. Ai cho con nít uống cà phê.
Anh từng chia sẻ trên podcast Vietnam Innovators về những định kiến xoay quanh hạt cà phê Robusta. Liệu giờ đây, định kiến này đã có phần nào lung lay bớt chưa?
Tới bây giờ, Fine Robusta đã có một chỗ đứng nhất định và ngày càng vững chắc. Người tiêu dùng cũng đã biết đến loại cà phê này nhiều hơn. Định kiến cho rằng Robusta là một loại cà phê giá rẻ, kém chất lượng hơn Arabica — tôi nghĩ là đến hiện tại, điều đó gần như không còn nhiều nữa.
Một phần vì mọi người đã nhận ra tiềm năng và giá trị thực sự của nó. Không chỉ riêng tôi, mà rất nhiều người khác trong ngành cũng đang nỗ lực nâng tầm Fine Robusta - đây là một sản phẩm quan trọng của nền nông nghiệp Việt Nam. Về cà phê nói chung, Việt Nam là nước xuất khẩu lớn thứ hai thế giới, nhưng riêng về Robusta thì chúng ta đang dẫn đầu.
Năm nay, giá cà phê tăng đột biến, cao nhất trong 47 năm qua. Và có những vùng giá Robusta còn cao hơn Arabica. Từ những con số ấn tượng đó, có thể thấy rõ Fine Robusta xứng đáng có một chỗ đứng vững chắc trong thị trường cà phê toàn cầu, và để duy trì cái định kiến xưa kia thì có lẽ là… hơi khó.
Và Every Half đã làm gì để đưa Robusta tới được với vị trí xứng đáng của nó?
Về phía Every Half, tôi tin rằng chúng tôi đã có một phần đóng góp nhất định vào việc tạo nên chỗ đứng cho Fine Robusta. Ngay từ ngày đầu tiên, chúng tôi đã xác định sử dụng Fine Robusta, bắt đầu với món cà phê sữa đá — một thức uống rất bình dân, truyền thống. Nhưng với Fine Robusta, chúng tôi đã biến nó thành một phiên bản cao cấp hơn, mang lại nhiều trải nghiệm hương vị hơn, chứ không phải chỉ là Robusta thông thường hay thứ gì đó từng bị coi là "tầm thường".
Khi khách uống một ly cà phê sữa đá với Fine Robusta, họ sẽ nhận ra sự khác biệt rõ rệt. Và nếu họ tìm hiểu, sẽ thấy rằng đằng sau ly cà phê đó là rất nhiều tâm tư ở trong đó.
Every Half đã lựa chọn các giống cà phê như Starmaya, Marsellesa, và Centroamericano H1 để trồng tại Điện Biên và Lâm Đồng. Làm thế nào anh và đội ngũ đánh giá tiềm năng của những giống này trong điều kiện khí hậu Việt Nam?
Ngay từ khi bắt đầu Every Half, điều tôi quan tâm với ngành cà phê đã khác một chút.
Tôi không quá đặt nặng việc phải làm ra một ly cà phê hoàn hảo hay chạy theo các tiêu chuẩn khắt khe của chất lượng. Thay vào đó, tôi nói nhiều hơn về môi trường, biến đổi khí hậu và giá trị bền vững của cà phê. Đó là câu chuyện mà chúng tôi theo đuổi từ đầu.
Fine Robusta là cách tôi nhấn mạnh tiềm lực nông nghiệp Việt Nam — một sản phẩm chính nhưng ít được quan tâm. Biến đổi khí hậu ảnh hưởng lớn đến các giống cà phê, trong đó Arabica. Fine Robusta thì khác, khả năng chống chịu cao hơn, bền vững hơn trong dài hạn.
Ngoài Fine Robusta, tôi cũng quan tâm đến Liberica và các giống cà phê mới như Starmaya, Marsellesa — những giống F1 của Robusta được tạo ra để thích nghi tốt hơn với biến đổi khí hậu.
Chúng tôi luôn đồng hành với các dự án về những giống cà phê này, đồng thời hỗ trợ nông dân cải thiện giống Arabica ở Việt Nam. Thay đổi giống mới là thách thức lớn — phải mất 5-6 năm để cây trưởng thành, đồng nghĩa với việc nông dân không có doanh thu trong khoảng thời gian đó. Những người dám chấp nhận thay đổi này đều có tư duy rất xa và tôi rất trân trọng điều đó.
Những giống cà phê mang giá trị “đường dài” như thế này, trong bối cảnh biến đổi khí hậu và bền vững nông nghiệp, luôn là điều tôi muốn gắn bó và ủng hộ.
Anh thực sự tin rằng người tiêu dùng và nhà nông có thực sự quan tâm đến khía cạnh “bền vững” khi chọn cà phê?
Là một nhà rang cà phê, chúng tôi đóng vai trò cầu nối giữa nhà nông và khách hàng, và vì khó để yêu cầu khách hiểu hay cam kết về sự bền vững. Thay vào đó, chúng tôi chỉ cố gắng làm sản phẩm tốt nhất và duy trì liên kết bền vững với nhà nông.
Giá trị bền vững ấy sẽ tự khắc đến với khách hàng — họ có thể trân trọng, có thể chưa quan tâm, nhưng khi đã tiêu dùng sản phẩm, họ đã góp phần vào hành trình này rồi. Chúng tôi không ép buộc, chỉ tin rằng sự chấp nhận sản phẩm đã là một sự tham gia.
Về phía chúng tôi, điều quan trọng nhất là tạo liên kết lâu dài với nhà nông. Nhà nông có một cuộc sống lâu dài phía sau và chúng tôi cũng vậy. Đó là cơ sở để hai bên liên kết với nhau. Ngoài những giống Starmaya, Marsellesa đang trồng ở Điện Biên, thì một số nhà nông đã bắt đầu trồng chúng ở Lâm Đồng với chúng tôi. Chúng tôi sẽ đi một con đường dài với họ, cam kết sẽ hỗ trợ cây giống và thu mua toàn bộ sản phẩm — đảm bảo sự ổn định kinh tế và một con đường bền vững thật sự.
Khi hợp tác với các nông hộ, Every Half không chỉ hướng đến sản phẩm mà còn hỗ trợ họ về giáo dục, tài chính hoặc hạ tầng. Anh có thể chia sẻ một câu chuyện thực tế về quá trình này?
Chúng tôi bắt đầu hành trình của Every Half từ năm 2021, nhưng chỉ thực sự quan tâm đến hợp tác dài hạn với nhà nông khoảng 1-2 năm trở lại đây.
Năm 2023, chúng tôi làm một campaign về Liberica — giống cà phê cũng thường xuyên bị “phớt lờ” nhưng có sức chống chịu tốt nhất trước biến đổi khí hậu. Thời xưa, Liberica được người Pháp đưa về, nhưng về sau người Việt chúng ta không quan tâm tới loại cà phê này, chỉ sử dụng chúng trồng làm hàng rào, hái để pha trộn giảm chi phí, chứ ít ai thấy giá trị kinh tế của nó.
Nhưng thực tế, khi sơ chế, rang và pha chế tốt, Liberica vẫn cho ra những ly cà phê rất tuyệt vời. Và giống cà phê này có thể trồng ở bất kỳ đâu, thậm chí cả những thành phố rất thấp như Sài Gòn. Còn ngược lại Robusta phải trồng ít nhất là từ 300-400m so với mực nước biển trở lên, Arabica thì phải trồng từ 1.500m trở lên.
Biến đổi khí hậu khiến diện tích trồng cà phê ngày càng thu hẹp, vì vùng núi không thể cao thêm. Khi đó, việc tìm kiếm những giống cà phê khác như Liberica là điều tất yếu.
Năm đó, chúng tôi vừa tuyên truyền giá trị của Liberica, vừa tạo đầu ra để thuyết phục nhà nông hái riêng cho chúng tôi. Giống như câu chuyện Fine Robusta ngày xưa, khi họ từng hái xanh vì mặc định nó không ngon, thì bây giờ chúng tôi làm điều tương tự với Liberica: trả giá cao hơn cho những trái cà phê đỏ, chín, để chứng minh giá trị thực sự của nó.
Có thể kết quả hiện tại chưa rõ ràng, nhưng tôi tin rằng dần dần, khi kinh tế nhà nông đi lên, mọi người sẽ thấy được sự khác biệt này một cách rõ nét nhất.
Biến đổi khí hậu có ảnh hưởng rõ rệt đến sản lượng cà phê. Liệu các giống cà phê mà Every Half đang phát triển có thể trở thành giải pháp dài hạn cho ngành cà phê Việt Nam không?
Thật ra, vị trí của chúng tôi ở thời điểm hiện tại vẫn quá nhỏ khi so sánh với toàn bộ hệ thống và tổng sản lượng cà phê của Việt Nam đang sản xuất. Nhưng tôi vẫn tin rằng chúng tôi đã lớn dần lên, và vẫn có một vị thế nhất định trong ngành công nghiệp cà phê, nếu không ở toàn bộ Việt Nam thì chí ít ở Sài Gòn, để có thể tạo ra một gợn sóng nhỏ. Cũng giống như câu chuyện về Fine Robusta hay Liberica thôi.
Khi chưa làm, tôi cứ nghĩ chúng tôi quá nhỏ để tạo nên sự khác biệt. Nhưng chúng tôi quyết định thử. Biết đâu những ý tưởng nhỏ xíu của chúng tôi sẽ góp phần tạo thành một làn sóng lớn hơn. Hoặc là mình cứ gieo dắt những thứ tâm tư đó xuống biển, về thay đổi khí hậu, về phát triển bền vững,... Kể cả thụ động thôi, đến một ngày nhiều người sẽ nhận ra điều đó.
Hành trình với Every Half là một phần, nhưng dường như cũng là bản phỏng chiếu hoàn hảo cho hành trình lớn của anh với ngành cà phê. Đâu là động lực lớn nhất giúp anh không ngừng theo đuổi lĩnh vực này?
Tôi tự nhận bản thân là một người rất may mắn vì đã tìm được đam mê của mình. Tôi vẫn đang làm việc, đang kiếm tiền, đang sinh sống được bằng đam mê.
Từ nhỏ, sự đam mê và tò mò của tôi về cà phê đã ở đó — từ những ngày phục vụ bàn, tôi đã muốn biết làm sao để tạo ra một ly cà phê ngon. Khi mở Every Half, ban đầu tôi chỉ mơ có một tiệm nhỏ để thỏa đam mê pha chế. Nhưng dần dần, tôi muốn nhiều hơn: hỗ trợ ngành cà phê Việt Nam.
Đi du lịch, tôi thấy các nước châu Á khác rất tự hào về cà phê của họ, xuất hiện đầy tự tin trên bản đồ thế giới. Trong khi đó, nhắc tới cà phê Việt Nam, dù đất nước chúng ta có truyền thống cà phê lâu đời, nhiều người lại lắc đầu ngán ngẫm, nghĩ đến cà phê chất lượng thấp. Tôi muốn thay đổi điều đó — từ những hạt cà phê, những ly cà phê nhỏ bé của tôi, tạo nên một điều gì đó lớn lao hơn cho quê hương.
Lời cảm ơn chân thành đến Nhà Tài Trợ Sản Phẩm BM Wine - một trong những công ty hàng đầu trong lĩnh vực nhập khẩu và phân phối rượu vang tại Việt Nam với hơn 10 năm kinh nghiệm trong việc cung cấp những loại rượu vang chất lượng cao cho các doanh nghiệp lớn nhỏ trên khắp cả nước. BM Wine cam kết mang đến sự xuất sắc và thành công của đối tác chính là thành công của họ.
Flavors Vietnam, chuỗi sự kiện thường niên do Vietcetera cùng Mastercard đồng tổ chức, đã chính thức trở lại trong năm 2024. Kéo dài trong 5 tháng, Flavors Vietnam 2024 vẫn tiếp nối sứ mệnh vinh danh ngành F&B Việt Nam với thông điệp “Ẩm thực là để sẻ chia.”
Thuộc khuôn khổ Flavors Vietnam 2024, giải thưởng Flavors Awards (tên cũ là Giải thưởng Nhà hàng và Quán bar Việt Nam) là sự kiện tôn vinh những doanh nghiệp và dịch vụ F&B hàng đầu Việt Nam, đề cao những hương vị địa phương, những tài năng xuất sắc và nâng tầm giá trị của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Năm nay, lễ trao giải sẽ là một phần của lễ hội Flavors Festival. Đây là lễ hội kết nối ẩm thực và văn hoá giải trí âm nhạc đầy sôi động đầu tiên của Flavors Vietnam.
Thông tin về Flavors Awards:
Địa điểm: 135 Nguyễn Huệ - 39 Lê Lợi, Quận 1, TP.HCM
Thời gian: 14/ 12/2024
Chân thành cảm ơn các nhà tài trợ và đối tác của Flavors Awards 2024: Title Sponsor: Mastercard; Major Sponsor: Diageo (Công ty sở hữu các thương hiệu Johnnie Walker, Tanqueray và Don Julio), Vikki và Menas; Category Sponsor: Vietdeli; Product Sponsor: Unios, Osterberg Quality và Bliss Premium Gelato; Travel Partner: be; Communication Partner: Vero; Creative Partner: InSpace-Creative; Event Partner: Trinity Live và Flava Live.
Tìm hiểu thêm về Flavors Awards 2024 tại đây.
Thưởng thức có trách nhiệm, 18+.
Không chia sẻ nội dung này cho người dưới 18 tuổi.