Giữa lòng Tokyo, nơi nhịp sống hiện đại cuộn chảy không ngừng, có một gian bếp nhỏ nơi có những món ăn Việt Nam được nấu bằng ký ức và cảm nhận sâu sắc của một đầu bếp… người Nhật.
Cô tên là Suzuki Masumi.
Không phải vì du lịch mà đến Việt Nam. Cũng không vì cơ hội kinh doanh. Mà vì một cảm xúc khó gọi tên, bắt đầu từ một cuốn sách viết về ẩm thực Việt, và lớn dần lên qua từng bữa cơm, từng lần đi chợ sáng, từng món kho giản dị mang hương nước mắm phảng phất.
Lạ thay, điều khiến cô theo đuổi con đường này lại xuất phát từ cách cô nhìn thấy giao điểm văn hóa giữa Việt Nam và Nhật Bản qua ba đặc tính cô cảm nhận mỗi ngày: tươi ngon, đậm đà, và sự kết nối tình thân.
Tất cả xuất phát từ điểm giao nhau
Masumi nhớ rõ thời điểm bắt đầu. Năm 27 tuổi, khi đang theo học ngành ẩm thực tại Nhật Bản, cô được giáo sư hướng dẫn giới thiệu một số tài liệu viết về món ăn Việt Nam. Những dòng mô tả về món kho, nước mắm, thói quen ăn chung trong mâm cơm khiến cô dừng lại. Trong sự mộc mạc ấy, cô thấy thấp thoáng hình ảnh của chính mình – một đứa trẻ Nhật lớn lên trong những bữa ăn gia đình ấm cúng, nơi mọi người chia sẻ đồ ăn và trò chuyện quanh bàn ăn.
Sự rung động đó không phải là nhất thời. Cô quyết định sang Việt Nam học nghề. Suốt một năm rưỡi sống ở Hà Nội, cô dậy sớm ra chợ, chọn rau, mua cá, sơ chế từng món. Masumi gọi khoảng thời gian ấy là lúc “tình cảm với Việt Nam lớn dần theo từng mâm cơm giản dị tôi tự tay chuẩn bị”.
Sau khi trở về Nhật, Masumi mở một nhà hàng Việt tại khu Tây Azabu. Nhà hàng Kitchen. đã bốn năm liền đạt danh hiệu Bib Gourmand của Michelin Guide Tokyo, là một giải thưởng dành cho những nhà hàng “giá tốt - chất lượng cao” (good food at moderate price).
Trong không gian nhỏ nhưng luôn ấm cúng, Masumi không chỉ nấu món Việt, mà truyền tải cả một lối sống, một tinh thần ăn uống mà cô gọi là “vị gần gũi”. Và chính từ sự gần gũi đó, không gian nhỏ dần được đón nhận bởi từng món ăn đều khiến người Nhật cảm thấy quen: sự tươi ngon của nguyên liệu, vị đậm đà nhưng hài hòa, và trên tất cả, là cảm giác được kết nối.
Tươi ngon – nơi thói quen của hai nền văn hóa gặp nhau
Mỗi lần trở lại Việt Nam, Masumi luôn dành buổi sáng để đi những khu chợ nhỏ: nơi người bán gọi tên rau bằng giọng đặc trưng vùng miền, nơi cô được chỉ cách phân biệt cá tươi qua đôi mắt, và được tặng thêm mấy cọng rau thơm chỉ vì “cô mua nhiều quá.”
“Tôi thích cảm giác sáng sớm ra chợ, ngắm những rổ hải sản tươi rói, trò chuyện cùng người bán, rồi tự tay nấu những món ăn Việt để mời bạn bè và gia đình.” - Masumi kể.
Thói quen đi chợ sáng, chọn nguyên liệu theo mùa, nấu ăn theo cảm giác chứ không theo công thức cứng nhắc, đó là thứ cô nhận thấy rất gần với cách người Nhật trân trọng shun (旬) - tinh thần ăn đúng mùa. Ở Nhật, mùa xuân ăn măng, mùa hè ăn lươn, mùa thu tìm thanh kiếm cá sanma, mùa đông dùng củ cải trắng. Còn ở Việt Nam, sự tươi ngon được tìm thấy ở những nguyên liệu hàng ngày trong chợ: rau cải lên ngọt sau mưa, cá trích béo lên vào độ tháng 2, dưa gang đầu mùa...
Cả hai nền ẩm thực đều tin rằng nguyên liệu tươi là nền tảng của món ăn. Nhưng ở Việt Nam, cái tươi ấy đi kèm với linh hoạt: món ăn có thể được biến tấu theo rau có sẵn, thêm một nắm rau răm hay đổi sang nước mắm tỏi ớt là đã khác. Điều đó khiến Masumi thích thú vì học được cách “lắng nghe nguyên liệu”, không áp đặt mà nương theo tự nhiên.
Trong những lớp dạy nấu ăn của mình tại Tokyo, cô thường luôn tâm niệm: “Đừng vội nêm nếm. Hãy ngửi rau, nhìn cá, cảm nhận vị đầu tiên. Mỗi thứ đã có vị sẵn rồi.”
Đậm đà – giữa nước tương và nước mắm
Nếu món ăn Nhật mang tính nhẹ nhàng, thiên về thanh vị và sự cân bằng, thì món Việt lại gây ấn tượng bởi chiều sâu và sự đậm đà. Câu hỏi Masumi thường được học viên Nhật hỏi là: Tại sao món Việt dùng nhiều nước mắm đến vậy?
Cô không trả lời ngay mà rót một chén nước mắm nhĩ, để từng người tự ngửi, nếm, rồi cảm nhận. “Chỉ cần một giọt thôi, bạn sẽ thấy món ăn đổi vị hoàn toàn.” – cô nói.
Người Nhật quen thuộc với nước tương, một sản phẩm lên men từ đậu nành, nổi bật với vị mặn và ngọt tròn đầy. Trong khi đó, người Việt lại có nước mắm, được lên men từ cá, cũng mặn, cũng đậm đà, cũng giàu vị ngon ngọt kéo dài, nhưng mang thêm một phong vị khác: dậy mùi, cá tính, và… khó quên.
“Cả hai đều là gia vị lên men, nhưng nước mắm mang trong mình một hậu vị sâu lắng, đọng lại chút ngọt của cá, khiến người ăn phải chú ý.”
Thật khó tưởng tượng một người Nhật lại dấn thân vào hành trình làm và quảng bá nước mắm, đặc biệt là khi nước mắm là thử thách lớn của Masumi khi giới thiệu món Việt ở Tokyo. Nhưng cô lại đi từng bước chắc chắn, bắt đầu từ việc lồng ghép nước mắm vào những món ăn đơn giản, chú trọng giới thiệu nước mắm như một phần mở rộng của vị umami mà người Nhật vốn đã yêu.
Khi phát triển dòng sản phẩm Mam Magic, cô thử kết hợp nước mắm với cơm nắm, dùng ngâm dưa chuột muối, hay nêm nếm vị canh súp. Trong nhà hàng của mình, cô phục vụ thịt kho trứng ăn kèm cơm trắng, và kết thúc bằng món canh chua. Bữa cơm tuy đơn giản nhưng được đón nhận nồng nhiệt, đặc biệt là khi thực khách chia sẻ sự ngạc nhiên của họ rằng nước mắm có thể được sử dụng linh hoạt và khơi gợi hương vị rất riêng của từng món ăn như vị thịt béo ngậy mà vị chua thanh của canh chua.
“Chỉ một giọt nước mắm thôi cũng đủ làm bừng lên hương vị của cả món ăn. Nó khiến tôi liên tưởng đến cách nước tương trong ẩm thực Nhật hay cá cơm ủ trong ẩm thực Pháp đều có khả năng hòa quyện, làm nền và nâng tầm cho nhiều nền ẩm thực khác nhau.”
Kết nối – cảm giác chung bàn và chia sẻ
Ẩm thực, với Masumi, không chỉ là chuyện kỹ thuật. Mà là cách người ta sống cùng nhau.
Cô nhận ra một điểm giao lớn giữa hai nền văn hóa là bữa cơm gia đình. Dù khác nhau về nghi lễ và khẩu vị, người Nhật và người Việt đều xem bữa ăn là một phần kết nối tinh thần. Ở Việt Nam, điều ấy hiện hữu rõ ràng: mọi người ngồi quây quần bên mâm cơm, ăn chung bàn, chia sẻ các món ăn. Một bữa ăn có thể kéo dài, vì câu chuyện cũng là một phần gia vị để bữa ăn trọn vị.
“Tôi đặc biệt thích cách món ăn Việt luôn đi kèm với nhiều loại rau, nước chấm, và cách ăn linh hoạt của thực khách. Những món cuốn với bánh tráng, nơi mỗi người tự chọn nguyên liệu mình thích rồi tự tay cuốn lại, rất vui và gần gũi.” – cô cười.
Masumi thường bố trí bàn ăn để khách có thể chia sẻ, chứ không ăn từng phần riêng. Với các món cuốn, cô khuyến khích khách dùng tay, tự thêm rau, nước chấm.
Cách đó khiến người Nhật, vốn quen với việc được phục vụ từng món, từng phần, cảm thấy thích thú. Bất ngờ khi họ phải tự làm, nhưng cũng vui khi cảm thấy được kết nối. Cô tin: “Một món ăn ngon là món khiến người ta nhớ đến cảm xúc, chứ không chỉ là hương vị.”
Và trong bữa cơm gia đình, dù là ở Nhật Bản hay Việt Nam, sự ấm áp là chính là cách ta trao nhau tình cảm. Thứ tình cảm làm hương vị món ăn nhớ mãi về sau.
***
Masumi không muốn “Nhật hóa” nước mắm, cũng không muốn “Việt hóa” bản thân. Điều cô làm là đi tìm một khoảng giữa, nơi hai nền văn hóa có thể trò chuyện qua món ăn. Và trong hành trình đó, ba đặc tính: tươi ngon – đậm đà – kết nối, trở thành kim chỉ nam cho mọi quyết định cô đưa ra, từ lựa chọn nguyên liệu đến cách sắp xếp bàn ăn.
Sự lựa chọn “lạ kỳ” này là kết quả của việc nhìn sâu, chọn lọc, trân trọng cả sự tương đồng và sự khác biệt. Và có thể, trên một đĩa cơm Việt giữa Tokyo, người ta cũng nhìn thấy được điểm chạm này và cảm nhận được vị ngon của sự kết nối.